オーベルジュ エスポワール
Gibier 信州ジビエ

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信州ジビエ
冬の醍醐味ジビエ料理!
猟師さんから直接仕入れる長野県産のジビエ食材を取り揃えております。
11月15日から翌年2月15日までの狩猟期間には、たくさんの信州産ジビエが入荷します。猪、仔猪、鹿、野ウサ ギをはじめ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイなどの鳥類も種類豊富です。ジビエマニアにはたまらないベキャス(ヤマシギ)も長野県 産。昨年は15羽入荷しました。
ジビエのソースには欠かせない血液は、近くで猟師さんから獲物を仕留めたときに急行してもらってきます。
信州産のジビエは、生育環境や仕留めたときの状態などもわかるので品質的に安心できるうえ、熟成のタイミングも計りやすいので、より美味なるジビエ料理をお出しすることができます。
但し、すべての入荷は狩猟の状況に左右されます。お出しできない場合もあること、獲物の状態によっては料理法が限られることをご了承ください。

狩猟現場
当店のジビエ食材は、たくさんの猟師さんの協力を得て入手できています。写真は仕留めた鹿を山から運び出しているところ。狩猟に携わる方々の平均年齢は年々高くなる一方で、雪があるとはいえ起伏のある山道を50kgを越す獲物を引き出してくるのは重労働です。
長野県では、猪や鹿など大物を獲るグループ猟が主流です。
山の生態系が崩れている現在、鹿は個体数が増大し、山の木々や畑の農作物を食い荒らす被害が広がっています。
そのため、有害鳥獣として駆除の対象となっていて年間3000頭近くが捕獲されるものの、指定された頭数を獲りきれないのが現状です。当然、肉も食べきれ ない状態で、多くの鹿が土中に葬られています。命を奪わなければならないならば、せめてしっかりと食して供養したいものです。
鳥類が豊富です
捕獲日がきちんとわかる鳥類が入荷します。
お好みの熟成具合をご予約ください。
(入荷状況により、ご希望に沿えないこともございます)
ベキャス(ヤマシギ)も長野県で捕獲されたものです
ジビエの中のジビエ。
フランスでは乱獲により捕獲禁止となっています。
信州産の香り豊かなベキャスをお楽しみ下さい。

仔イノシシ
瓜坊のトレードマークの縞模様が消える寸前の仔イノシシ。
1頭での仕入れなので、セルベル(脳みそ)料理も楽しめます。
ほほ肉はまだ小さいため、1頭につき1〜2名様分の限定となります。
背肉は骨付きロティやシベ(煮込み)、ウデやスネはソーセージ、モモ肉は生ハムなどに仕立てます。ばら肉はあまりとれないため、テリーヌに使います。

仔イノシシの生ハム
捕獲後蓼科の寒風に曝し、庭にある燻製小屋で燻した仔イノシシの生ハムです。

鹿肉のサラミ 信州リンゴの香り
当店定番の鹿肉のサラミは、冬の間大量に仕込みます。
上に信州リンゴのピュレをのせています。

内臓料理も信州ジビエならではの魅力
新鮮な内臓や脳みそが入手できるのも、狩猟現場が近いからこそ。
写真は鹿のハツ。獲れたてです。

上伊那郡高遠町産山鳩のパイ包み焼き
鳥撃ち専門の猟師さんから入る山鳩です。
内臓はテリーヌにも使います。

小鴨のロティ
小鴨は佐久や諏訪の猟師さんが獲って来てくれます。
ワインの選択に悩むのも、ジビエの醍醐味ですね。

下水内郡栄村産野ウサギのロースト
栄村は新潟県との県境の非常に山深い村です。
香り高いのですが、輸入の野ウサギのような嫌な臭さがありません。
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ジビエ料理とは
森の中を駆け抜ける野生の獣や鳥を使った料理で狩猟が解禁となる11月半ばから3月頃までしか口にする事が出来ない冬期限定のフランス料理のひとつ。 根強いファンもいてシーズンが近づくと何日も前から予約する程程です。 ジビエ料理に共されるのは猪や鹿・ウサギそれにキジや鳩など。森に住む野生の動物をハンターが仕留めそれを仕入れて調理する。 うまみの詰まった骨は大きな寸胴鍋で野菜と一緒に煮込みソースの素にする。
尊い命と引き換えに一匹丸ごと料理して食べて頂くのがジビエ料理です。
飼育された動物と違い野生特有の香りがあり、その香りこそが真髄。冷蔵庫で一週間あるいは10日間位、肉を熟成させてさらにうまみを強め、濃厚なソースで頂く。 ツウにはこたえられない魅力ですが、その香りが苦手な方には仕留めたばかりのフレッシュな肉で調理致します。
飲み物は、しっかりした赤ワインと一緒に頂くのがジビエ料理の醍醐味です。
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2009年冬メニューの一例
11/15〜3月まで期間限定
(税抜)
本日の信州ジビエ・カルパッチョの盛り合わせ *ホールスタッフが説明致します 2,800円
信州産ジビエ 本日のテリーヌ *スタッフが説明致します 2,800円
諏訪市後山の仔いのしし(マルカッサン)の骨付き生ハム トリュフを添えて 3,200円
上伊那産キジ(フザン)モモ肉のムース フリカッセ仕立て 3,400円
上伊那産キジ (フザン)胸肉と完熟パプリカのセルクルのティエット 
ジャガイモのメダイヨンとキジのコンソメスープを添えて
3,400円
信州ジビエの蓼科産サヴォイ・キャベツのファルシー オリーブ入りポワブラード  3,600円
高遠町産山鳩(ピジョン)とファオグラの温製サラダ  3,800円
本日の内臓料理(アバ) *スタッフが説明致します  
国内産鹿肉(シヴルイユ)のロティ ジン香る赤ワインソース 5,300円
高遠町産山鳩(ピジョン)のロティ 5,800円
高遠町産山鳩(ピジョン)とフォアグラ・里芋のパイ包み焼き 5,800円
佐久市千曲川で捕れた青首鴨(コルベール)のポトフ仕立て 牛蒡の香り 6,500円
佐久市千曲川で捕れた青首鴨(コルベール)のロティ 6,500円
遠山郷産イノシシ(サングリエ)のシベ 6,200円
諏訪市後山産仔イノシシ(マルカッサン)骨付きロースのロティ 6,800円
天竜川で捕れた小鴨(サルセル)のロティ 7,800円
下水内郡栄村で捕れた野うさぎ(リエーブル)ヒレ肉のポワレ トリュフの香り 8,200円
下水内郡栄村で捕れた野うさぎ(リエーブル)のロワイヤル 8,200円
スコットランド産雷鳥(グルース)のロティ サルミソース 7,800円
山シギ(ベカス)又は田シギ(ベカシーヌ)のサルミ 9,500円
 
猟師さんから仕入れた時の状態によって料理法は変えさせて頂きますので上記のメニューは一例となります。参考にして下さい。
*その他の野鳥も入荷することもございますので、スタッフにお尋ね下さい!!
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