エスポワールトップページ 料理 信州ジビエ 旬の食材 ワインリスト シガーと食後酒 施設案内 宿泊案内 エスポワールウェディング シェフブログ >>　信州ジビエ 冬の醍醐味ジビエ料理！ 猟師さんから直接仕入れる長野県産のジビエ食材を取り揃えております。 11月15日から翌年２月15日までの狩猟期間には、たくさんの信州産ジビエが入荷します。猪、仔猪、鹿、野ウサ ギをはじめ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイなどの鳥類も種類豊富です。ジビエマニアにはたまらないベキャス（ヤマシギ）も長野県 産。昨年は15羽入荷しました。 ジビエのソースには欠かせない血液は、近くで猟師さんから獲物を仕留めたときに急行してもらってきます。 信州産のジビエは、生育環境や仕留めたときの状態などもわかるので品質的に安心できるうえ、熟成のタイミングも計りやすいので、より美味なるジビエ料理をお出しすることができます。 但し、すべての入荷は狩猟の状況に左右されます。お出しできない場合もあること、獲物の状態によっては料理法が限られることをご了承ください。 狩猟現場 当店のジビエ食材は、たくさんの猟師さんの協力を得て入手できています。写真は仕留めた鹿を山から運び出しているところ。狩猟に携わる方々の平均年齢は年々高くなる一方で、雪があるとはいえ起伏のある山道を50kgを越す獲物を引き出してくるのは重労働です。 長野県では、猪や鹿など大物を獲るグループ猟が主流です。 山の生態系が崩れている現在、鹿は個体数が増大し、山の木々や畑の農作物を食い荒らす被害が広がっています。 そのため、有害鳥獣として駆除の対象となっていて年間3000頭近くが捕獲されるものの、指定された頭数を獲りきれないのが現状です。当然、肉も食べきれ ない状態で、多くの鹿が土中に葬られています。命を奪わなければならないならば、せめてしっかりと食して供養したいものです。 鳥類が豊富です 捕獲日がきちんとわかる鳥類が入荷します。 お好みの熟成具合をご予約ください。 （入荷状況により、ご希望に沿えないこともございます） ベキャス（ヤマシギ）も長野県で捕獲されたものです ジビエの中のジビエ。 フランスでは乱獲により捕獲禁止となっています。 信州産の香り豊かなベキャスをお楽しみ下さい。 仔イノシシ 瓜坊のトレードマークの縞模様が消える寸前の仔イノシシ。 １頭での仕入れなので、セルベル（脳みそ）料理も楽しめます。 ほほ肉はまだ小さいため、１頭につき１〜２名様分の限定となります。 背肉は骨付きロティやシベ（煮込み）、ウデやスネはソーセージ、モモ肉は生ハムなどに仕立てます。ばら肉はあまりとれないため、テリーヌに使います。 仔イノシシの生ハム 捕獲後蓼科の寒風に曝し、庭にある燻製小屋で燻した仔イノシシの生ハムです。 鹿肉のサラミ 信州リンゴの香り 当店定番の鹿肉のサラミは、冬の間大量に仕込みます。 上に信州リンゴのピュレをのせています。 内臓料理も信州ジビエならではの魅力 新鮮な内臓や脳みそが入手できるのも、狩猟現場が近いからこそ。 写真は鹿のハツ。獲れたてです。 上伊那郡高遠町産山鳩のパイ包み焼き 鳥撃ち専門の猟師さんから入る山鳩です。 内臓はテリーヌにも使います。 小鴨のロティ 小鴨は佐久や諏訪の猟師さんが獲って来てくれます。 ワインの選択に悩むのも、ジビエの醍醐味ですね。 下水内郡栄村産野ウサギのロースト 栄村は新潟県との県境の非常に山深い村です。 香り高いのですが、輸入の野ウサギのような嫌な臭さがありません。 Les Gibiers Cuisine des Entrees Cuisine des Viandes 国内産鹿肉のタタキ風と信州キノコのサラダ　燻製の香り 国内産鹿肉 （シヴルイユ）のロティ　ジン香る赤ワインソース 信州産ジビエ 本日のテリーヌ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ホールスタッフが説明致します 高遠町産山鳩 （ピジョン）のロティ 諏訪市後山の仔イノシシ （マルカッサン）の 　　　　　　　　　　　　　　　　　 骨付き生ハム トリュフを添えて 高遠町産山鳩 （ピジョン）とフォアグラ・里芋のパイ包み焼き 上伊那産キジ （フザン）モモ肉のムース　フリカッセ仕立て 佐久市千曲川で捕れた青首鴨 （コルベール）の 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ポ・ト・フ・仕立て　牛蒡の香り 高遠産山鳩 （ピジョン）とフォアグラの温製サラダ　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 エシャロット風味 佐久市千曲川で捕れた青首鴨 （コルベール）のロティ 本日の内臓料理 （アバ）　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ＊ホールスタッフが説明致します 遠山郷産イノシシ （サングリエ）のシベ　野菜のニョッキ添え   諏訪市後山産仔イノシシ （マルカッサン）骨付きロースのロティ   天竜川で捕れた小鴨 （サルセル）のロティ   下水内郡栄村で捕れた野ウサギ （リエーブル） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ヒレ肉のポワレ　トリュフの香り   下水内郡栄村で捕れた野ウサギ （リエーブル）のロワイヤル   スコットランド産雷鳥 （グルース）のロティ　サルミソース   山シギ （ベカス）のサルミ ↑ページトップへ

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