| ベキャス（ヤマシギ）も長野県で捕獲されたものです |
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ジビエの中のジビエ。
フランスでは乱獲により捕獲禁止となっています。
信州産の香り豊かなベキャスをお楽しみ下さい。
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仔イノシシ |
瓜坊のトレードマークの縞模様が消える寸前の仔イノシシ。
１頭での仕入れなので、セルベル（脳みそ）料理も楽しめます。
ほほ肉はまだ小さいため、１頭につき１〜２名様分の限定となります。
背肉は骨付きロティやシベ（煮込み）、ウデやスネはソーセージ、モモ肉は生ハムなどに仕立てます。ばら肉はあまりとれないため、テリーヌに使います。 |
| 仔イノシシの生ハム |
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| 捕獲後蓼科の寒風に曝し、庭にある燻製小屋で燻した仔イノシシの生ハムです。 |
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鹿肉のサラミ 信州リンゴの香り |
当店定番の鹿肉のサラミは、冬の間大量に仕込みます。
上に信州リンゴのピュレをのせています。 |
| 内臓料理も信州ジビエならではの魅力 |
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新鮮な内臓や脳みそが入手できるのも、狩猟現場が近いからこそ。
写真は鹿のハツ。獲れたてです。 |
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上伊那郡高遠町産山鳩のパイ包み焼き |
鳥撃ち専門の猟師さんから入る山鳩です。
内臓はテリーヌにも使います。 |
| 小鴨のロティ |
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小鴨は佐久や諏訪の猟師さんが獲って来てくれます。
ワインの選択に悩むのも、ジビエの醍醐味ですね。 |
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下水内郡栄村産野ウサギのロースト |
栄村は新潟県との県境の非常に山深い村です。
香り高いのですが、輸入の野ウサギのような嫌な臭さがありません。 |
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森の中を駆け抜ける野生の獣や鳥を使った料理で狩猟が解禁となる１１月半ばから3月頃までしか口にする事が出来ない冬期限定のフランス料理のひとつ。
根強いファンもいてシーズンが近づくと何日も前から予約する程程です。
ジビエ料理に共されるのは猪や鹿・ウサギそれにキジや鳩など。森に住む野生の動物をハンターが仕留めそれを仕入れて調理する。
うまみの詰まった骨は大きな寸胴鍋で野菜と一緒に煮込みソースの素にする。
尊い命と引き換えに一匹丸ごと料理して食べて頂くのがジビエ料理です。
飼育された動物と違い野生特有の香りがあり、その香りこそが真髄。冷蔵庫で一週間あるいは10日間位、肉を熟成させてさらにうまみを強め、濃厚なソースで頂く。
ツウにはこたえられない魅力ですが、その香りが苦手な方には仕留めたばかりのフレッシュな肉で調理致します。
飲み物は、しっかりした赤ワインと一緒に頂くのがジビエ料理の醍醐味です。 |
| 11/15〜3月まで期間限定 (税抜) |
| 本日の信州ジビエ・カルパッチョの盛り合わせ ＊ホールスタッフが説明致します |
2,800円 |
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信州産ジビエ 本日のテリーヌ ＊スタッフが説明致します |
2,800円 |
| 諏訪市後山の仔いのしし（マルカッサン）の骨付き生ハム トリュフを添えて |
3,200円 |
| 上伊那産キジ（フザン）モモ肉のムース フリカッセ仕立て |
3,400円 |
上伊那産キジ （フザン）胸肉と完熟パプリカのセルクルのティエット
ジャガイモのメダイヨンとキジのコンソメスープを添えて |
3,400円 |
| 信州ジビエの蓼科産サヴォイ・キャベツのファルシー オリーブ入りポワブラード |
3,600円 |
| 高遠町産山鳩（ピジョン）とファオグラの温製サラダ |
3,800円 |
| 本日の内臓料理（アバ） ＊スタッフが説明致します |
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| 国内産鹿肉（シヴルイユ）のロティ ジン香る赤ワインソース |
5,300円 |
| 高遠町産山鳩（ピジョン）のロティ |
5,800円 |
| 高遠町産山鳩（ピジョン）とフォアグラ・里芋のパイ包み焼き |
5,800円 |
| 佐久市千曲川で捕れた青首鴨（コルベール）のポトフ仕立て 牛蒡の香り |
6,500円 |
| 佐久市千曲川で捕れた青首鴨（コルベール）のロティ |
6,500円 |
| 遠山郷産イノシシ（サングリエ）のシベ |
6,200円 |
| 諏訪市後山産仔イノシシ（マルカッサン）骨付きロースのロティ |
6,800円 |
| 天竜川で捕れた小鴨（サルセル）のロティ |
7,800円 |
| 下水内郡栄村で捕れた野うさぎ（リエーブル）ヒレ肉のポワレ トリュフの香り |
8,200円 |
| 下水内郡栄村で捕れた野うさぎ（リエーブル）のロワイヤル |
8,200円 |
| スコットランド産雷鳥（グルース）のロティ サルミソース |
7,800円 |
| 山シギ（ベカス）又は田シギ（ベカシーヌ）のサルミ |
9,500円 |
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| 猟師さんから仕入れた時の状態によって料理法は変えさせて頂きますので上記のメニューは一例となります。参考にして下さい。 |
| ＊その他の野鳥も入荷することもございますので、スタッフにお尋ね下さい！！ |
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